Il primo sale non si scorda mai.
C'è sempre una prima volta. Nella mia vita ci sono state molte prime. E ora c'è ne una nuova; la prima volta che si prova a fare un formaggio.
Con la produzione attiva di Kefir e decine di ricette in rete non potevo che provare. Poi c'è anche da dire che le prime produzione non sono state consumate ma è stato conservato il siero proprio per provare a fare il primo sale e la successiva ricotta.
Siamo già contenti del latte filtrato, la crema spalmabile che si ottiene è strepitosa, ma provare costa poco.
In rete ci sono molti video e altrettante ricette molti simili tra loro, e orientarsi non è facile soprattutto se sei alle prime armi.
Ho fatto la cosa più semplice 1 lt di latte 300 ml di siero di kefir e un cucchiaino di sale.
Ho preso una pentola di acciaio inox e ho versato il litro di latte e lo portato a 90° gradi.
Ho versato il siero e il cucchiaino di sale e poco prima del bollo a 98° gradi ho spento e chiuso il coperchio per 10 minuti. Dopo 10 minuti ho rotto la cagliata in superficie e ho richiuso per altri 10 minuti.
Dopo di che ho preso una fuscella e con un colino in acciaio inox ho raccolto la cagliata e lo messa nella fuscella.
Alla fine ho versato il siero direttamente nella fuscella per raccogliere ogni chicco. La fuscella lo posizionata sopra una tazzina dentro una contenitore di vetro e lo lasciata scolare per 10 minuti. Dopo di che lo girata e salata. Questa operazione lo effettuata 5 volte. Quando ho visto che colava con fatica ho messo un bicchiere pieno di acqua sopra al formaggio per togliere il siero imprigionato. Tra il bicchiere e il formaggio ho messo la pellicola trasparente. Appena mi organizzo faccio un panno con lino da mettere tra il peso e il formaggio.
Dopo 12 ore lo sistemato in frigo. Dopo 18 ore ho tolto il peso e lasciato il formaggio in frigo domani provvederò a levarlo dalla fuscella e lasciarlo qualche giorno in frigo a maturare. Anche qui ho bisogno di organizzarmi e trovare un piano in legno delle dimensioni del ripiano del frigo e posizionarlo in alto possibile anche per 15 giorni.
Nel frattempo ho preso il siero e lo messo sul fuoco. Arrivato a 80 gradi ho versato un litro di latte e un cucchiaino di sale. Poco prima di bollire ho spento e coperto per 20 minuti. Dopo ho raccolto la cagliata e messa in una fustella.
E' stata una bella esperienza soprattutto perchè per me è una novità, una bellissima novità.
In una sola volta ho capito alcune cose, ma altre mi sfuggono per ora.
Ora la ricotta sarà utilizzata dopo 24 ore per renderla più asciutta e il primo sale sarà estratto dalla fuscella e posizionata nel ripiano più alto per qualche giorno.
Ma questa è un'altra storia.
